شير

 پنیر UF

توليد پنير سفيد با استفاده از تكنولوژي پيشرفته اولترافيلتراسيون از سال 1976 در دانمارك آغاز و عمده محصولات توليدي به كشورهاي خاورميانه صادر گرديده است و در ايران به‌كارگيري آن از سال 1376 شروع شده است .    كاربرد صافي‌هاي غشايي اولترافيلتراسيون در صنايع شير را مي‌توان پس از دستگاه خامه‌گير سپراتور و پاستوريزاتور صفحه‌اي مبدا تحولي بزرگ در تكنولوژي شير دانست . براي شناخت مزاياي اين تكنولوژي لازم است اشاره‌اي كوتاه به اساس كار ساخت پنير به صورت متداول و توليد پنير با استفاده از صافي‌هاي غشايي داشته باشيم .    اساس كار در ساخت پنير به روش معمول ، به انعقاد شير به وسيله مايه پنير و آبگيري از لخته ، استوار است.   توليد پنير سفيد با استفاده از تكنولوژي پيشرفته اولترافيلتراسيون از سال 1976 در دانمارك آغاز و عمده محصولات توليدي به كشورهاي خاورميانه صادر گرديده است و در ايران به‌كارگيري آن از سال 1376 شروع شده است .    كاربرد صافي‌هاي غشايي اولترافيلتراسيون در صنايع شير را مي‌توان پس از دستگاه خامه‌گير سپراتور و پاستوريزاتور صفحه‌اي مبدا تحولي بزرگ در تكنولوژي شير دانست . براي شناخت مزاياي اين تكنولوژي لازم است اشاره‌اي كوتاه به اساس كار ساخت پنير به صورت متداول و توليد پنير با استفاده از صافي‌هاي غشايي داشته باشيم .    اساس كار در ساخت پنير به روش معمول ، به انعقاد شير به وسيله مايه پنير و آبگيري از لخته ، استوار است. در اين روش بخش عمده‌اي از پروتئين شير به نام كازئين توسط آنزيم مايه پنير منعقد شده و بخش ديگري از پروتئين‌هاي شير به نام پروتئين‌هاي سرم شير ، كه حدود يك چهارم كل پروتئين شير است و ارزش بسياري در تغذيه انسان دارد ، منعقد نشده و همراه مقداري چربي با آب پنير خارج مي‌گردد . به عبارت ديگر مقداري از مواد غذايي با ارزش شير ضايع و دور ريخته مي‌شود . دفع آب پنير نيز بار آلودگي فاضلاب را مي‌افزايد و نهايتا آلودگي محيط زيست را فراهم مي‌آورد .

اساس توليد پنير به كمك تكنولوژي اولترافيلتراسيون با استفاده از صافي‌هايي است كه بتواند آب و ملكول‌هاي كوچك را از خود عبور داده و مانع عبور ملكول‌هاي بزرگتر گردد . در اين روش شير تحت فشار و حررات مشخص از صافي عبور داده مي‌شود . آب و لاكتوز و املاح كه از ملكول‌هاي كوچك تشكيل شده‌اند از صافي عبور كرده ولي چربي و پروتئين كه عموماً از ملكول‌هاي بزرگتر تشكيل يافته‌اند نمي‌توانند از آن عبور نمايند . به عبارت ديگر شير پس از عبور از صافي‌ها به دو فاز نفوذپذير ( شامل آب و لاكتوز و املاح ) و فاز تغليظ شده ( شامل آب ، چربي ، پروتئين ، لاكتوز و املاح ) تقسيم مي‌شود . با به كارگيري اين سيستم در توليد پنير ، به دليل باقي ماندن همه پروتئين‌ها و چربي شير در پنير ، بازدهي و ارزش غذايي پنير افزايش مي‌يابد . در يك جمع‌بندي ساده مي‌توان گفت استفاده از سيستم اولترافيلتراسيون در توليد پنير ، مزيت‌هاي زير را به همراه دارد :

1-    كيفيت بهداشتي بسيار مطلوب به دليل تكنولوژي خاص توليد  

2-    امكان توليد پنير با ويژگي‌هاي يكنواخت و مطلوب

3-    افزايش 20 درصدي بازدهي تبديل شير به پنير

4-    جلوگيري از ضايع شدن مقاديري از مواد غذايي با ارزش شير

5-    صرفه جويي در مصرف مايه پنير

6-    توليد گونه‌اي از پنير سفيد كه به واسطه طعم و بافت ويژه طرفداران زيادي دارد .

مختصري دربارة  فرايند توليد پنير به روش uf   

  دامداران صنعتي ، تامين كنندگان عمده شير مصرفي جهت توليد پنير سفيد uf  هستند كه تحت شرايط كاملا بهداشتي و به روش صنعتي ، شير توليدي خود را

پس از اقدامات اوليه به كارخانجات توليد فراورده‌هاي شيري ارسال مي‌دارند و كارخانجات توليد پنير طي مراحل زير شير دريافتي را به پنير تبديل مي‌نمايند :

1- دريافت :

 با ورود تانكرهاي حمل شير ، واحد كنترل كيفيت اقدام به نمونه‌برداري و انجام آزمايش‌هاي كيفي شير مي‌نمايد و در صورت تاييد ، شير ضمن ارسال به مخازن ذخيره ، توسط آب يخ در دستگاه مبـدل حـرارتي ( پليت كولر) تا زير 4 درجه سانتيگراد خنك مي‌گردد تا در مدت ماند در مخازن ذخيره ، از رشد باكتري‌هاي موجود در شير جلوگيري شود .

2-   ً پاستوريزاسيون ً :

ضمن عمليات  پاستوريزاسيون شير ، براي بهينه‌سازي كيفيت ، شيررا از سانتري‌فوژهاي مختلف شامل كلاريفاير ، سپراتور و باكتريفوژ عبور مي‌دهند تا اجرام زايد و باكتري‌ها جداسازي شوند و در نهايت شير را در دما و زمان مناسب پاستوريزه نموده و پس از خنك‌سازي در مخازن مخصوص شير پاستوريزه ذخيره مي‌نمايند .

- تغليظ شير :

  اقدام بعدي تغليظ انتخابي شير به وسيله صافي‌هاي غشايي ( uf ) است . اين عمل در واحد uf با استفاده از ماشين آلات بسيار پيشرفته ، تحت دما و فشار معين در غشاهاي مخصوص انجام مي‌گيرد . شير در حدود پنج به يك تغليظ شده ، به واحد پاستوريزاتور نهايي هدايت و بعد از هموژنيزاسيون و پاستوريزاسيون و متعادل‌سازي دماي آن به مخازن ويژه محصول نهايي به نام مخازن تخمير اوليه ارسال مي‌گردد . در اين مخازن براي تأمين مزه پنير به آن استارتر كالچر اضافه مي‌شود.

4- پركردن و بسته بندي :

چهارمين مرحله از فرايند توليد پركردن ليوان‌ها از شير غليظ حاوي استارتر است . تمامي ليوان‌ها در اندازه‌هاي مورد نظر ( 200 و 450 و 500 گرمي ) قبل از پر شدن با اشعه uv ضدعفوني مي‌گردند و سپس مقدار مشخصي از شير غليظ ، با توجه به حجم ليوان ، با نسبت معيني از محلول مايه پنير مخلوط شده و به صورت اتوماتيك در ليوان ريخته مي‌شود . محتوي ليوان‌ها ضمن گذر از تونل انعقاد ، منعقد شده و سپس به دستگاه بسته‌بندي هدايت مي‌گردد . در اين دستگاه ، ابتدا به طور اتوماتيك در هر ليوان يك برگ كاغذ مخصوص به نام پارچمنت گذاشته شده و بعد با توجه به حجم محتوي ليوان ، ( حدود 2 تا 3 درصد ) نمك به نسبت معيني ريخته مي‌شود . ضمن خروج هر ليوان از دستگاه ، ورقـه آلومينيومي روي آن نهـاده شده و      ً سيل ً مي‌گردد و  اطلاعاتي شامل تاريخ توليد ، سري توليد ، بهترين تاريخ مصرف ، قيمت و ... به وسيله دستگاه چاپگر ، روي ليوان نوشته مي‌شود . در پايان ليوان‌ها با توجه به حجمشان در كارتن‌هاي مخصوص بسته‌بندي مي‌شوند .

5- نگه‌داري در اتاق تخمير :

 جهت تكميل فرايند توليد ، پنيرهاي توليدي به مدت زمان لازم در اتاق تخمير نگه‌داري مي‌شود .     محصولات توليدي نهايي ، پس از نمونه‌برداري توسط واحد كنترل كيفيت و كنترل‌هاي شيميايي و فيزيكي و ميكروبي به سردخانه منتقل مي‌شود .   واحد كنترل كيفيت در تمام مراحل نگه‌داري در سردخانه ، بارگيري ، حمل و توزيع ، يعني تا رسيدن محصول به‌دست مصرف‌كننده نيز نظارت مستمر دارد . بنابراين هيچ محصولي بدون داشتن مشخصات لازم به مصرف‌كننده عرضه نمي‌شود .